미국 일리노이 대학 교수에 의해 브로콜리의 항암작용을 극대화시킬 수 있는 브로콜리 조리 방법이 개발되었다. 즉, 브로콜리에 열처리를 가하여 황과 결합하고 있는 (sulfur-grabbing) 단백질을 제거시키고 항암작용을 갖는 물질이 잘 유리될 수 있도록 하는 것이다.

섭씨 60도에서 10분 동안 브로콜리를 가열함으로써 브로콜리에 존재하는 주요 항암 화합물인 설포라페인 (sulforaphane)의 양을 최대화시킬 수 있게 된다. 그러나 이 같이 섭씨 60도의 온도를 유지하는 것이 어려운 경우, 증기를 이용하여 3내지 4분 동안 브로콜리를 살짝 쪄내는 것도 좋은 방법이라고 Elizabeth Jeffery교수는 설명하였다.

설포라페인은 식품에 존재하는 항암물질들 가운데 가장 강력한 작용을 발휘하는 것 중의 하나로서, 간에 존재하는 효소의 양을 증가시켜 식품이나 환경을 통해 섭취된 암 유발 물질들을 파괴시키는 작용을 발휘한다.

설포라페인은 황 결합 (sulfur bond)을 통해 당 분자 (sugar molecule)와 연결이 되어있는데, 브로콜리 효소가 설포라페인에 결합되어 있는 당을 분리시킬 때 설포라페인이 유리되면 황과 결합하는 단백질이 새로 노출된 설포라페인의 황을 제거하여 이 물질을 불활성화시키게 된다.

장내 세균에 의해서도 설포라페인이 생산되기도 하지만 체내 조직에 존재하는 설포라페인를 분비해낼 효소가 우리 몸에는 존재하지 않는다. 따라서 브로콜리에 존재하는 효소를 이용하는 것이 가장 좋은 방법이다. "브로콜리에 존재하는 효소가 이 같은 결합을 잘라내는데 우수한 작용을 발휘하나, 브로콜리를 다지는 일로도 이 같은 결과를 얻어낼 수 있다"고 Jeffery교수는 설명하였다.

브로콜리에 대한 조리 온도와 시간을 달리하면서 진행된 실험을 통해 잠깐 동안의 열 처리를 통해 황과 결합하고 있는 epithiospecifier protein이라 불리는 단백질이 파괴된다는 사실을 확인하였다. 따라서 이 같이 열에 매우 민감한 단백질을 파괴시킴으로써 항암 물질인 설포라페인의 양을 극대화시킬 수 있게 되는 것이다.

즉, 황을 붙잡고 있는 단백질은 파괴시키면서 당으로부터 설포라페인을 유리시키는데 필요한 효소에는 영향을 미치지 않을 온도와 시간 조건을 찾아내게 된 것이다. 이러한 연구 결과는 앞으로 출판될 Phytochemistry지에 보고될 예정이다.

등록날짜 2005/04/07 출 판 일 2005/04/04

정보출처 http://www.sciencedaily.com/releases/2005/03/050326114810.ht... kisti.

운영자, 다른기사보기기사등록일시 : 2005.04.15 09:52

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