사진 2: 이 글을 쓰는 사람이 재배한 표고버섯

라벨에 기록한 대로 정확한 내용물을 포함하고 있다는 것을 인정해 주는 식품인증은 소비자의 건강과 안전을 위해 꼭 필요한 서비스이다. 여러 경우에 분자식별 기술은 식품 생산자가 라벨에 표시한 내용물에 대하여 항상 정직하지 않다는 것을 보여주고 있다. 많은 버섯식품에 국제 시장을 통해 전 세계적으로 채취한 야생 식용 버섯이 포함되어 있다고 주장하고 있다. 하지만 이들이 주장하는 야생 버섯의 대부분은 생태계에서 특정 식물과 공생관계에 있기 때문에 상업적으로 재배할 수 없고 오직 야생에서만 채집할 수 있는 버섯이다. 그래서 표고버섯이나 느타리버섯 또는 양송이처럼 비교적 손쉽게 재배할 수 있는 버섯들을 이용하여 버섯 식품을 생산하는 것이다.
 

사진 3: 그물버섯. 미국에서는 아주 귀한 버섯인데 2023년 9월에 여러 송이를 만났다.

그물버섯(Boletus edulis, 일명 porcini)과 같은 식용버섯은 독성이 없는 것으로 간주하지만 드물게 알레르기 반응이 일어나는 경우가 있다. 예를 들면 2010년 중국에서 수출한 버섯은 유럽 식품 안전청이 정한 최대 니코틴 잔류 수준을 초과하였다. 더 나아가 많은 버섯종, 특히 균류에 대한 기록이 전혀 없는 지역에서 온 버섯들은 그 식용 가능성에 대하여 체계적으로 조사한 적이 없는 것들이다. 체계적인 조사 대신 전통적인 지식에 의지하여 식용할 수 있다고 하는 것들이었다.

야생 버섯에 대한 부정확한 식별 및 소비는 중요하지 않다고 할 수도 있겠으나 어떤 버섯은 매우 독성이 강하여 이를 섭취하면 심한 질병과 사망을 초래할 수도 있다. 그래서 자연산 버섯이 포함된 일부 제품은 "야생 버섯"이라는 이름 밑에 어떤 종류의 버섯인지 정의하지 않은 라벨과 함께 판매하고 있다. 이러한 경우 식품에 사용한 정확한 버섯 종류를 알아낼 수가 없다. 야생 버섯의 수확 및 판매에 적용하는 규정이 거의 없기 때문에 부작용이 일어났을 경우 어떤 버섯에 의하여 어떤 부작용이 났는지 그 원인을 확인할 길이 없다. 
 
야생버섯 제품 내용물에 대한 포괄적인 검토
 

사진 4: 시중에서 쉽게 구매할 수 있는 양송이

 

역시 쉽게 살 수 있는 포르타벨라

미국 유타대학교와 유타 자연사 박물관의 연구자들은 유타 현지 식료품점과 대규모 온라인 소매 사이트에서 구입한 버섯 수프, 말린 버섯, 분말 버섯, 파스타 소스, 향미 강화제 등등 다양한 버섯 식품의 야생 버섯 함량을 결정하기 위해 DNA 바코드를 사용하여 어떤 종류의 버섯이 "야생 버섯"이라는 이름으로 판매하고 있는지 밝혀 보려 하였다. 전체적으로 연구팀은 16개의 식품에서 28종류의 버섯 종을 식별해 내었다. 보통 재배하는 종을 위시하여 글로벌 DNA 데이터베이스에 표시하지 않는 야생종에 이르기까지 28개의 버섯 종을 식별한 것이다. 야생 버섯을 함유한다고 주장하는 제품은 대부분 표고버섯, 포르타벨라, 느타리버섯 등 모두 재배종이었다고 한다. 
 

사진 5: 치명적 독버섯인 알광대버섯 (Amanita phalloides 일명 "Death Cap")      Photo credit: Michael Wood

라벨에 기재한 성분을 포함한 제품은 5개뿐이며 일부 제품에는 아직 명확하지 않은 종도 포함되어 있다. 또한 일부 종은 학술 문헌에 명확하게 기술된 적이 없는 종류였다. 온라인으로 구입한 한 제품에는 치명적인 독성을 지닌 알광대버섯(Amanita phalloides 일명 "Death Cap")을 포함하고 있어 이 버섯 반 개만 먹어도 성인을 사망에 이르게 하는 독성이 들어 있는 버섯이다. 이 광대버섯속 버섯의 α-아마니틴이라고 하는 독성 성분은 간과 신장을 손상시켜 장기 부전을 일으킬 수 있다.

다른 경우 야생 버섯이 검출되었지만, 라벨에 표기한 종과 항상 일치하지는 않았다. 더 놀라운 것은 유통 가능성이 큰 몇몇 제품에는 식용이 의심스럽고 최악의 경우 독성 가능성이 있는 버섯이 포함되어 있다는 사실이다.

사기성 식품 라벨링의 또 다른 잠재적으로 건강에 미치는 악영향은 국제 식품 공급망에서 야생 버섯의 거래를 법으로 규제하는 것이 불가능하다는 점이다. 미국에서는 주 정부가 상업적 야생 버섯 판매를 규제할 책임이 있지만 소매 판매를 위한 야생 버섯 채집에 대한 국가 규정에 대한 전국 조사에 따르면 31개 주에만 규제가 있다. 규제가 없다는 것은 잠재적으로 지속 불가능한 수확 관행으로 이어져 희귀하고 멸종 위기에 처한 버섯 종을 멸종 위기에 빠뜨릴 수도 있다. 연구팀은 야생 버섯 제품의 내용물에 대한 포괄적인 검토를 통하여 문제가 얼마나 광범위한지 확인해야 한다는 결론을 내렸다고 한다.