버섯의 자실체는 중금속을 흡수하여 버섯 체내에 생물 축적하는 성질이 있다. 버섯이 흡수한 중금속은 낮은 농도라 하여도 건강에 심각한 독성학적 손상을 일으킬 수 있다.
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| 사진 1: 포르토벨로 버섯(Portobello, Agaricus bisporus). 포르토벨로 버섯은 다른 식용 버섯과 마찬가지로 카드뮴(Cd), 납(Pb), 크롬(Cr) 등 중금속을 흡수 축적할 수 있다. 버섯이 함유한 중금속의 양은 버섯의 종류와 재배 방법에 따라 달라진다. |
지금까지 전 세계적으로 확인한 버섯 종류는 약 7만 종이나 된다. 그 가운데 식용할 수 있는 버섯은 약 31속 2,000종에 불과하다. 그 가운데 대표적인 버섯으로 시중에서 손쉽게 구할 수 있는 양송이 또는 포르토벨로버섯, 느타리버섯, 표고버섯, 팽이버섯 등을 들 수 있다.
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| 사진 2: 느타리버섯(Pleurotus ostreatus)은 산업염료를 흡수할 뿐만 아니라 선택적 중금속 흡수력을 가지고 있어서 특히 수은은 140배나 되는 흡수율을 보여준다. |
그런데 많은 인간 활동, 연료 연소, 도시 성장, 농약 잔류물 및 산업 개발과 관련이 있는 오염 물질들은 일반적으로 토양 또는 물, 즉 대기로 방출되어 생태계의 항상성을 방해하고 있다. 다시 말하면 산업 개발, 도시 성장, 연료 연소 및 농약 잔류물은 환경 문제의 핵심 원인이 되는 것이다. 이로 말미암아 토양 및 퇴적물에 중금속 같은 독성 화합물이 쌓여 있다가 인간의 먹이 사슬로 이동할 가능성이 매우 높다.
특히 코발트(Co), 납(Pb), 구리(Cu), 망간(Mn), 크롬(Cr), 아연(Zn), 카드뮴(Cd) 및 철(Fe)을 포함한 중금속들은 가장 악명 높은 유해 오염 물질로 인식하고 있다. 버섯의 자실체는 중금속을 흡수하여 버섯 체내에 생물 축적한다는 것은 잘 알려져 있는 사실이다. 이러한 중금속들은 낮은 농도 수준에서도 건강에 심각한 독성학적 손상을 일으킬 가능성이 있는 것으로 추정하고 있다. 거기다가 중금속으로 오염된 버섯을 섭취하면 신장과 심장에 손상을 입혀 소화기, 면역계, 골격계, 신경계에 문제가 생길 수 있다.
식용버섯의 중금속 농도 조사 분석의 필요성
따라서 세계적으로 식용 버섯의 소비율이 급격히 상승하는 것과 관련하여 버섯은 귀중한 건강식품으로 생각하지만, 다른 한편 건강에 부정적인 영향을 미칠 수 있는 중금속 공급원이 될 수도 있다. 여기서 식용버섯의 독성 중금속 농도에 대한 체계적 조사와 메타분석 검색이 필요하다.
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| 사진 3: 표고버섯(Lentinula edodes)의 균사는 오염된 폐기물 가운데 산업 염료를 흡수할 수 있고 또 유독성 중금속도 흡수할 수 있다. |
식용 버섯에 들어있는 중금속에 대한 많은 연구가 이루어졌고, 그에 따른 위험 수준에 대한 조사 또한 이루어졌다. 특히 최근 식용 버섯의 중금속 독성 수준 증가에 대한 많은 연구가 있었고, 그 가운데 대부분은 식용 버섯이 함유한 독성 중금속 응집에 대하여 상당한 관심을 기울이고 있다. 식물 안에 중금속을 축적할 수 있기 때문에 중금속 농도에 대한 귀중한 정보를 제공해 준다. 따라서 식물 종류에 따라 그 중금속 농도를 결정하는 것은 매우 중요하다. 버섯도 마찬가지로 버섯 종류에 따른 중금속 농도를 결정하는 것 역시 중요하다.
야생 식용버섯의 중금속 농도 조사
2015년 중국의 Liu 등의 연구에서 중국 윈난성의 야생 식용 버섯이 함유한 중금속 농도에 대한 보고가 이루어졌다. 이들은 야생 식용 버섯의 중금속 오염이 윈난성의 심각한 문제임을 지적하였다. 독성 금속 가운데 비소(As)와 카드뮴(Cd)이 심각한 건강 문제를 일으키는 주요 원인으로 밝혀졌다. 2018년 터키의 Türkmen 등이 수행한 또 다른 연구에서는 터키 흑해 지역의 야생 식용 버섯 종류의 중금속 오염을 조사하였다. 이 연구에서 발견한 가장 높은 금속 농도는 검사한 모든 종에서 철(Fe)이었고 그것이 인간 건강에 미치는 영향을 평가하였다.
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| 사진 4: 팽이버섯(Flammulina velutipes)은 눈이 내려도 돋는 추운 기후(낮은 온도)를 좋아하는 버섯이기 때문에 더운 기온에서 불안정한 독극물을 낮은 기온에서 흡수하며 열에 민감한 폭발물에서 나오는 독극물도 흡수한다. |
2014년 한국의 서울과학기술대학교 식품공학과, 농협식품안전연구원 차현아 등은 서울 지역에서 유통되는 버섯류의 유해 중금속 함량 조사에 관한 연구를 수행하였다. 식품공전에 새로 신설한 납과 카드뮴의 함량을 파악하고, 재배환경과 환경오염에서 유래할 수 있는 유해 중금속인 비소, 크롬, 니켈, 수은의 함량을 조사하였다. 서울시에 있는 마트와 전통시장에서 구입한 버섯류 5품목 150건을 시료로 하여 납, 카드뮴, 비소, 크롬, 니켈을 분석하였다. 조사 결과 시중에서 유통하는 식용버섯의 중금속 함량은 다행하게도 이전에 연구한 결과와 비슷하거나 낮은 수준으로 나타났다고 한다. 조사한 품목의 주간 섭취량을 FAO/WHO에서 안전성 평가를 위해 설정한 기준과 비교한 결과 그 수준이 매우 낮아 서울시에서 유통되는 버섯류로부터 섭취하는 유해 중금속의 양은 안전한 수준으로 생각한다고 하였다.
결론적으로
식용버섯의 중금속 수치를 검사하고 평가하는 것은 매우 중요하다. 왜냐하면 사람이 겪는 건강상의 위험은 다양한 식용버섯의 섭취를 통하여 여러 중금속의 섭취로 말미암아 발생한다고 추정할 수 있기 때문이다. 인공 재배한 식용버섯은 물론 특히 야생 식용버섯은 지금까지 버섯의 중금속 함량에 대하여 주기적으로 철저한 체계적 검토 연구가 이루어지지 못하고 있는 실정이다. 다행한 것은 외국에서 식용버섯의 중금속 함량에 대하여 조사 검토한 결과 식용버섯을 통해 섭취한 중금속으로 말미암는 발암 위험은 없다고 한다. 또한 한국에서 조사한 결과 식용버섯의 유해 중금속 함량 수준이 낮아 식용에 안전하다고 한다.
여기서 전에 없이 야생 식용버섯에 관심이 많은 우리 한국 독자들에게 특별히 말하고 싶은 것은 오염된 지역에서 돋는 식용버섯에 대하여 각별한 주의가 필요하다는 점이다. 다시 말하면 “어떤 버섯이 식용 가능한가?” 즉 “What kind?”도 중요하지만 이와 못지않게 중요한 것은 식용버섯이라 할지라도 “어디서 채취하였느냐?” 즉 “From where?”도 중요하다는 점이다. 자동차가 빈번하게 다니는 길가, 철로변, 제초제나 살충제 또는 화학비료를 뿌린 과수원 또는 풀밭(잔디밭)이나 들판 또는 골프장, 광산 지역, 쓰레기 처리장 주변, 원자력 발전소 부근 등등 잘 살펴보아야 할 것이다.
참고문헌
* Mohsen Dowlati, Hamid Reza Sobhi, Ali Esrafili, Mahdi FarzadKia, Mojtaba Yeganeh,
Heavy metals content in edible mushrooms: A systematic review, meta-analysis and health risk assessment 이란대학교 의과대학 연구팀
https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0924224421000716
위의 글은 이 논문을 근거로 취사 의역한 것임을 밝힌다.
* 차현아, 강순화, 최수빈, 김형국, 강성태, 서울 지역에서 유통되는 버섯류의 유해중금속 함량 조사에 관한 연구, 서울과학기술대학교 식품공학과, 농협식품안전연구원
한국식품과학회지, KOREAN J. FOOD SCI. TECHNOL. Vol. 46, No. 3, pp. 283~287 (2014)
http://dx.doi.org/10.9721/KJFST.2014.46.3.283
최종수(야생버섯애호가) 기자, 다른기사보기기사등록일시 : 2025.02.18 14:28
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