모든 사람들은 식품 방부제에 관해 들은 적이 있을 것이다. 그러나 그것이 어떻게 작용하는지는 잘 모른다. 11월 11일자 Chemical & Engineering News에서 그 유용한 화학물질이 어떻게 식품을 안전하고 맛있게 유지 시키는지를 설명한다. 화학 방부제는 대부분의 박테리아와 효모균을 죽이는 상업적인 멸균처리와 같은 강한 보존 방법으로 대체될 수는 없다. 그러나 방부제는 음식이 썩는 것을 지연시키고 유해한 미생물의 번식을 막는데 효과적으로 사용될 수 있다.
방부제는 3가지 형태로 그룹 지을 수 있다. : 박테리아, 곰팡이 혹은 효모균의 성장을 막는 미생물 방지제; 악취를 발생시키는 지질과 지방의 산화를 지연시키는 산화방지제 ; 과일이나 채소를 딴 후에 일어나는 자연적인 숙성을 증진시키는 효소와 싸우는 타입
이산화황은 이 모든 3가지 그룹에서 작용하 수 많은 식품에서 발견되는 화합물인 아황산염(sulfite) 그룹의 한 부분이다. 소수의 사람들은 아황산염에 알레르기 반응을 보인다. 그러나 FDA는 방부제가 대다수의 사람들에게는 안전하다고 말한다. 일부 식초와 과일쥬스 그리고 건조 과일에는 아황산염이 함유되어 있다. 아황산염은 세포의 정상적인 기능을 방해함으로써 미생물의 번식을 막는다고 펜실베니아 주립 대학의 식품학과 조교수인 하산 구라마 박사는 말한다.
프로피오네이트(propionate)는 빵의 신선도 유지를 도와주는 미생물 방지제 이다. 프로피온산(propionic acid)은 사과, 딸기, 곡물, 치즈에서 자연적으로 생겨난다. 그것은 빵의 곰팡이 번식을 막고 빵을 못 먹게 만드는 로프(rope)라 불리는 형태를 유도하는 박테리아의 포자를 막는다. 또한 약한 미생물 방지제인 벤조에이트(benzoate)는 균류와 싸우고 낮은 산성도에서 가장 잘 작용한다. 벤조에이트는 넌출월귤에서 발견되는 천연 방부제이다.
아질산염(nitrite)과 질산염(nitrate)은 고기를 보존하는데 주로 사용되며 치명적인 보툴리누스 박테리아를 억제하는데 사용된다. 이러한 방부제는 보존육을 분홍색으로 보이 ?한다. 아질산염과 질산염이 없는 고기는 갈색으로 변한다. 아질산염의 잠재적인 문제는 그것이 아미노산과 반응하여 발암물질인 니트로소아민(nitrosoamine)을 형성하는 것이다. 그러나 보존육에 사용되는 농도는 적으며 그러한 관련성은 없다고 그는 덧붙였다.
산화방지성 방부제는 공기에 노출될 때 음식의 화학적 분해를 막는다. 기름과 지질에 있는 불포화 지방산은 산화되기 쉽고 그 결과 고약한 냄새와 향이 발생한다.
세 번째 그룹의 방부제는 추수 후 과일과 채소의 과숙을 일으키는 효소를 공격한다. 사과와 감자를 자르거나 깎았을 때 곧바로 갈색으로 변하게 하는 효소가 한 예이다. 아스코르브산(비타민 C)과 시트르산(citric acid)과 같은 산은 효소가 싫어하는 낮은 pH 상태를 만들어서 이러한 현상을 막는다.
대부분의 식품 과학자들은 천연물에서 방부제를 찾고 있다고 구라마는 말한다. 일부 새로운 미생물 방지제가 미생물 자체에서 발견되기도 한다고 그는 말한다.
출처 : KISTI. 화학 등 록 일 2002-11-15 원문출판일 2002년 11월 12일
http://www.eurekalert.org/pub_releases/2002-11/acs-fop111202.php 운영자, 다른기사보기기사등록일시 : 2003.09.07 14:54
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