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| 사진 1: 표고버섯커피. 표고버섯 달임물을 이용하여 커피를 만들어 보았다 |
구글 검색으로 버섯 커피(mushroom coffee)에 대한 것을 검색해 보니 많은 버섯 커피 제품 판매 안내와 더불어 버섯 커피에 대한 기사들을 만날 수 있었다. 그 가운데 버섯 커피 제품 선전용 소개와는 별개로 마침 하버드 의과대학의 산하 매체인 Harvard Health Publishing(2024년 6월 4일자)에서 버섯 커피에 대한 기사를 읽게 되었다. 이 기사는 린제이 워너(Lindsay Warner)라고 하는 Harvard Health Publishing 콘텐츠 라이선싱 편집자가 글을 작성하고 Harvard Health Publishing의 편집 자문 위원회 위원이자 하버드 공중보건대학원의 강사이기도한 테레사 펑(Teresa Fung)이라는 영양학 전공하신 분이 영양학적 관점에서 검토한 버섯 커피 효능에 대한 이야기이다. 이 기사를 토대로 버섯 커피에 대하여 알아보기로 한다.
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| 사진 2: 차가버섯 달임물. 차가버섯은 2차 세계대전 당시 커피 대용품으로 사용하였고 그램 당 항산화 성분이 가장 높은 것으로 밝혀졌다. 또 간의 독성을 해독하고 간염, 당뇨병, 위염뿐만 아니라 염증과 대상포진 같은 염증성 질환을 퇴치한다고 한다. |
그러나 최근에 들어와 특히 미국에서 대체 커피 시장이 급성장하는 가운데 버섯 커피가 큰 주목을 받아 인기 있는 기호음료가 되고 있다. 버섯이 들어간 커피를 좋아하여 즐겨 마시는 사람들은 버섯 커피가 주는 건강상 이점으로 수면 개선, 에너지 증가, 집중력 향상, 면역력 강화, 염증 감소 등이 있다고 주장한다. 이러한 버섯 커피가 지닌 건강상의 이점들이 사용해 본 사람들의 증언이나 또는 버섯 커피 제품에 대한 과대광고가 선전하는 것이 어느 정도 사실일까?
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| 사진 3: 노루궁뎅이버섯이 함유한 뇌를 보호하는 두 가지 화합물인 헤리세논과 에리나신은 뇌 성장을 자극하는 것으로 밝혀지고 있다. 흔히 노루궁뎅이버섯 추출물은 인지 기능을 지원하여 치매, 불안장애, 위장장애 문제에 이르기까지 다양한 신경학적 질환에 좋다고 한다. |
버섯 커피는 일반적으로 식료품점에서 흔히 구입할 수 있는 양송이와 같은 조리용 버섯이 아닌 약용 버섯으로 만든다. 버섯 커피를 만들 때도 그냥 약용 버섯 자실체를 말려서 갈아 커피에 섞는 것이 아니라 약용 버섯 추출물을 분말 형태로 다시 가공하여 커피에 섞어 만들게 된다.
버섯 커피 믹스에 사용하는 약용 버섯은 건강상 이점이 많다고 알려진 차가, 노루궁뎅이버섯, 불로초(영지), 동충하초, 큰느타리(Pleurotus eryngii)의 아종 Pleurotus eryngii var. ferulae(영어 이름 King Trumpet. 터키 동부, 이란 북서부 및 사르데냐에서 주로 서식하는 유독한 Ferula라는 식물의 마른 뿌리에서 돋는 버섯), 구름송편버섯(운지) 등이다. 이들 약용 버섯 말고도 버섯 커피 제품에 따라 잎새버섯이나 상황버섯을 이용하기도 한다. 버섯 커피는 이러한 약용 버섯 가운데 한 종류만 사용하거나, 또는 여러 종류를 함께 섞어 사용하여 만든다. 이러한 약용 버섯들을 채취하고 말려서 버섯 추출물을 추출해 내고 또 이 추출물을 다시 건조하여 버섯 분말로 가공하여 커피에 섞기까지 약용 버섯은 거의 눈에 띄지 않는다. 이 버섯 커피를 맛본 사람들은 견과류 맛이 난다거나 흙내가 난다고 하고 더러는 전혀 다른 맛을 못 느낀다고 하기도 한다. 그렇다면 버섯 커피의 실재적인 건강상 이점이란 무엇일까?
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| 사진 4: 잎새버섯은 암, HIV감염, B형 간염, 당뇨병과 고혈압을 예방하고 질병을 늦추어 주는 약용버섯으로도 높이 평가받고 있다. |
버섯 커피를 만들어 마시게 된 데에는 약용 버섯들이 지닌 건강상의 이점을 편리하고 바람직하게 맛 좋은 커피음료로 활용하자는 뜻이 숨어 있다. 쉽게 말하여 커피라는 기호음료 즐기기와 약용 버섯의 약효를 통한 건강 지키기라는 두 마리의 토끼를 동시에 잡자는 것이다.
약용 버섯은 우리 몸에서 알칼리성을 형성하므로 산성 커피와 결합하면 위산을 완화하고 커피가 일으킬 수 있는 다른 장기적인 문제를 예방한다. 약용 버섯 추출물의 맛은 대체로 쓴맛이 나기에 버섯을 추가하면 커피의 맛을 즐기면서도 커피양을 줄일 수 있기 때문에 카페인양이 줄어들어 두 가지 좋은 이점을 얻을 수 있다.
버섯 커피 제품 광고 선전 문구에는 흔히 수천 년 전 중국의 전통 의학과 고대 인도의 아유르베다 전통 의료에서 전하는 버섯의 의약적 이용에 대한 언급을 인용하고 있다. 이러한 버섯 커피 제품들이 말하는 버섯 커피의 건강상 이점으로 커피의 카페인 함량을 줄일 수 있고, 정신적, 신체적 기능을 향상하며, 면역력을 높여주고, 마음을 안정시켜 더 편안한 수면을 취할 수 있다는 것을 말하고 있다. 어떤 제품은 버섯 커피가 신진대사를 활발하게 하고 체지방 연소를 촉진하여 체중 감량에 도움이 된다고 선전하기도 한다.
그러나 인간을 대상으로 약용 버섯의 효능에 대한 임상적 연구는 거의 없다. 따라서 시험관 내의 연구나 동물을 대상으로 수행한 약용 버섯의 건강상 이점에 대한 연구 결과가 인간에게도 동일하게 적용할 수 있는지에 대해서는 더 연구가 필요하다.
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| 사진 5: 구름송편버섯은 완벽한 면역 체계 균형을 유지해 준다는 것이 임상적으로 입증되었다. 이 버섯은 자연에서 쉽게 구할 수 있다. |
그러나 다시 말하지만, 인간을 대상으로 잘 설계한 임상 시험이 부족하다. 그리고 그러한 임상 연구 가운데 어느 것도 버섯 커피를 대상으로 수행한 연구가 없기 때문에 약용 버섯을 가공하여 커피 음료에 섞은 뒤에도 건강상의 이점이 유지될 것이라는 보장이 없다.
따라서 보통 마시는 커피 한 잔을 버섯 커피 한 잔으로 바꾼다 하여 해가 될 것도 없고 또 더 비싼 값을 치러도 마다하지 않을 테지만 아침 달걀과 자바 커피 한 잔과 함께 조리한 표고버섯을 곁들이는 편이 더 나을 것이다. 조리한 버섯 요리는 섬유질이 풍부하고 칼로리와 지방이 낮으며, 거기다가 맛도 좋다.
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| 사진 6: 표고버섯은 콜레스테롤을 낮추어 주는 화합물인 에리타데닌(eritadenine) 성분을 함유하고 있어서 신체가 생성할 수 있는 추가 콜레스테롤을 재흡수하는 데 도움이 된다고 한다. |
여기서 잠간 버섯 커피에 대한 한국어 자료들을 검토해 본 결과 버섯 커피 제품들에 대한 광고 선전 안내문과 버섯 커피란 무엇인가를 설명하는 기사들 내용에 추가 설명이 필요한 부분들이 많다는 것을 발견하였다. 기사 내용의 대부분이 어느 한 분의 글을 원용하여 쓴 글들이고 따라서 오류가 있어도 그것들을 계속 그대로 퍼 나르는 식이다. 가장 두드러지고 주의해야 할 내용은 버섯 커피라고 하니까 단순히 버섯을 말려서 갈아 만든 버섯 분말을 커피에 섞는다는 식의 설명이다. 어떤 글에 나와 있는 사진에 원두커피 분쇄기에 생표고버섯을 썰어 넣어 원두커피와 함께 가는 모습을 볼 수 있다. 물론 버섯에 대한 전문 지식이 부족한 사람들의 글이라 이해는 가지만 주의해야 할 것은 바로 “버섯 가루” 라는 말 자체는 오해의 소지가 많다는 점이다.
그래서 버섯 커피 제품 고를 때 특히 살펴보아야 할 가장 중요한 세부 사항 가운데 하나는 버섯 분말을 만드는 과정이다. 버섯의 세포는 우리 인간이 소화할 수 없는 물질인 키틴질(chitin)로 되어있다. 인간에게는 키틴질을 소화할 수 있는 소화효소가 없기 때문에 키틴질을 전혀 소화할 수 없다. 따라서 식용버섯이든 약용 버섯이든 생(生)으로 섭취한다면 버섯이 함유한 양분이나 의약 성분을 소화 흡수할 수 없이 그냥 우리의 내장을 통과하고 만다.
따라서약용 버섯 처리 과정 가운데 핵심적인 사항은 버섯 세포의 키틴질을 분해하여 그 세포 내부에 들어 있는 유용한 성분을 생체 이용 가능하게 만드는 것이다. 이러한 처리 과정은 오직 특정 제조 공정만이 이비법을 시행할할 수 있다. 버섯 추출물 분말이란 이론적으로 말하여 버섯의 키틴질을 분해하는 다단계 과정을 거쳐서 만든 결과물을 말한다. 이 버섯 추출물 분말은 단순히 생버섯을 말려서 가루로 만든 것과 구별해야 한다. 생버섯 가루는 버섯 세포막의 키틴질을 분해한 것이 아니기 때문에 생체 이용이 불가능하다. 따라서 중요한 것은버섯 커피가 품고 있는약용 버섯의의 생체 이용률이다. 그러면 이러한 생체 이용 가능한 버섯 추출물 분말은 어떻게 제조할까?
분말 추출물 생산은 먼저 가압 용기에서 버섯의 뜨거운 물 추출달임물임물)을 만드는 것으로 시작한다. 열은 키틴질을 분해한다. 압력은 다른 휘발성 의약 물질이 열로 말미암아 증발하는 것을 막아준다. 간혹 알코올을 사용하는 두 번째 추출 과정이 첫 번째 과정에 이어진다. 일단 키틴질이 분해되면 알코올은 물에 녹지 않고 남게 되는 물질을 흡수한다. 그런 다음 그 버섯 추출물 액체를 농축하고 최종적으로 분말로 건조한다.
가장 손쉽게 버섯커피 만드는 법
버섯 커피 제품이 없는 경우 집에서도 손쉽게 버섯 커피를 만들어 볼 수는 없을까? 혹시 집에 표고버섯이 있다면 표고버섯을 달여서 표고 달임물을 이용하여 커피를 타 마시면 어떨까? 마침, 2025년 3월 25일 표고를 생산하는 강원도 고성 나나농장(NaNaFarm.co.kr)에서 생표고버섯을 보내 주셨기에 두 송이를 절편 하여 4컵 물에 달여서 표고 달임물을 만들었다. 이 달임물을 이용하여 믹스커피와 단순 인스턴트 블랙커피를 타서 마셔 보았다. 표고는 쓴맛을 내는 버섯이 아니기에 믹스커피는 오히려 순하고 부드러우면서도 버섯 향이 커피 향과 어우러져 좋았다. 단순 블랙커피는 쓴맛에 버섯 향이 더해졌다. 커피를 즐기면서 표고의 약효를 겸하게 되니 좋으리라고 본다. 실제로 표고는 조리용으로도 으뜸가는 식용버섯이고 약효도 좋은 약용 버섯이기도 하다.
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| 사진 7: 소나무에 돋는 한입버섯. 한입버섯은 천식이나 기관지 질환을 위한 항염작용은 물론 항순환기장애, 항종양, 항진균, 항균, 항독감바이러스 억제작용 외에도 항치매 항우울증 및 여러 알레르기성 질환 에방과 치료에 좋은 버섯이다. |
참고자료
* Lindsay Warner(Content Licensing Editor), coffee: Worth a taste? Harvard Health Publishing, June 4, 2024. 간결하고 영양학적 설명이 있어 쉽게 읽어볼만한 글이다. 이 글을 주로 참고하였다.
https://www.health.harvard.edu/nutrition/mushroom-coffee-worth-a-taste
* Caroline Kee, What is mushroom coffee and are there any health benefits?, Today, March 5, 2025. Caroline Kee is a health reporter at TODAY based in New York City. She covers a range of medical news, consumer health, and wellness topics.
https://www.today.com/health/diet-fitness/mushroom-coffee-benefits-rcna193533 버섯커피에 대한 자세한 설명을 제공하고 있어 읽어볼만한 글이다.
* 정심교 기자, "SNS에서 핫해" 버섯 커피 뭐길래…다이어트에 도움? 실제 효과는, 머니투데이, 2024년 11월 15일자
https://news.mt.co.kr/mtview.php?no=2024111514554919983
* 약용버섯 이야기(205): 버섯 팅크제와 분말 추출물
https://www.jadam.kr/news/articleView.html?idxno=15006
* 약용버섯 이야기(214): 버섯이 우리 몸에 좋은 10가지 이유
https://www.jadam.kr/news/articleView.html?idxno=15316
최종수(야생버섯애호가) 기자, 다른기사보기기사등록일시 : 2025.03.31 07:10
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