|
2006년 와인 제조허가를 받아 유기농 포도를 재료로 아황산 약품을 넣지 않고 진정한 유기농 와인을 만들고자 노력하는 이야기를 들어본다.
재료가 좋아야 와인도 좋다
“유기농이라고 사람들이 무조건 먹는 게 아니고 유기농이라도 맛이 있어야 하죠. 이게 음식이니까 재료가 좋아야 하잖아요. 원료가 되는 포도가 싱싱하고 농사 잘 된 상태에서 해야 어려움이 없는 거죠. 포도농사가 잘 안 되서 시도하게 되면 비품 처리는 되지만 와인제품이 나왔을 때 제품 처리가 어려워지는 단점이 있죠.”
가열로 2차 발효의 범인인 효모를 처리한다
“포도주 까지도 유기농 쪽으로 가보자 해서 아황산이라든지 일반 와인에는 효모를 제거하기 위해서 약품을 써서 제조가 되는데 그런 것까지 안 써서 해보려고 하다 보니까 시행착오가 많았죠. 병입한 후에 2차 발효가 있어서 재작업을 해야 되고 했었죠. 오랜 기간이 걸려서 약품을 안 쓰고도 그런 문제가 해결이 된 거죠.”
“범인이 효모니까 가열을 하는 거죠. 효모가 살아있는 한은 온도 변화가 있거나 하면 1%의 당이 있으면 활동을 하니까 아황산을 쓰는 것도 효모를 제거하기 위해서 하는 거거든요. 일본 책자를 보니까 짧게 소개가 됐는데 아황산 안 쓸 경우 할 수 있는 방법해서 60도로 가열이라고 해서 그것만 믿고 해보다가 2년 허송세월했죠. 그게 맞긴 맞는데 방법을 잘 적용을 해야 되요. 높이면 알콜이 날아가고 안토시안이 파괴 되서 색이 급격히 갈변이 돼버리죠. 색이 완전히 탁해져 버리면 소비자들이 왜 이래요 하면서 놓고 가버니까 안 되는 거죠.”
가열 통을 골고루 60도로 가열하는 것이 관건
“처음에 실패한 이유는 가열 통이 200리터 스텐 통인데 밑에서 가열을 하는데 솥에 그냥 가열을 하면 눌거나 이상이 생겨요. 꼭 바닥에 뭘 대서 이중바닥을 해야 합니다. 위하고 밑하고 온도차이가 있는데 디지털 온도계 가지고 윗부분만 재가지고 60도가 되면 아 됐구나 했는데 전체가 60도가 돼야 하는 거죠. 교반을 하던지 호스로 이동을 시켜가지고 저어주던지 해야 하는 거죠. 60도만 유지가 되면 돼요.”
|
와인이 병입되는 순간까지도 60도로 유지해야
"200리터를 병입 하려면 두어 시간 소요되거든요. 그 시간동안 일정하게 온도가 유지될 수 있는 노력이 있어야 하는 거죠. 병입이 돼서 병에 들어간 그 순간까지도 온도가 일정하게 유지돼야 돼요. 맛의 변화는 없고 같은 기간을 본다면 아황산 같은걸 써서 가열을 안 한 것보다 색변화가 빨리 일어납니다."
(내용중 일부 요약 : 이경희)
- 김기천님 사이트 가기: http://www.mpodo.com
- 동영상 보기 (12분)
|
일반화질
|
고화질
|
후원전용 (1회 무료시청 가능)
|
조영상 기자, 다른기사보기기사등록일시 : 2009.10.21 11:38
<저작권자 © 자닮, 무단 전재 및 재배포 금지>
#김기천#포도
