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다양한 전통발효식품을 연구하고 응용하여 다양하고 질 좋은 가공품을 만들어 내는 것은 꾸준히 풀어가야 할 앞으로의 과제이다.
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발효식품이 건강에도 좋아
“가공공장의 메인 핵심은 건조하고 발효입니다. 뭐든지 건조하면 오래가잖아요. 그리고 후 가공 쪽에서 확실하게 제품을 차별화 시키고 부가가치를 높일 수 있는 것은 발효를 이용한 식품공학이라고 생각합니다. 전통 발효식품들은 많잖아요. 장류, 젓갈, 김치, 막걸리 이런 것들이 발효 식품인데 그런 것들을 응용만 잘하면 농사지어서 생물을 파는 것보다 기간도 늘리고 부가가치도 높일 수 있고 더군다나 발효를 시키면 여러 가지 활성물질들이 많아서 영양이나 건강에도 다 좋으니까 그런 쪽으로 좀 더 확장을 한 겁니다.”
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자연건조 방식의 냉풍건조
“건조실은 4평정도 됩니다. 지금까지 건조했던 것들은 습기를 제거하지 못해요. 그리고 열기를 조절할 필요가 있는데 계속 온도가 높아집니다. 그런데 여기는 온도를 맞추면 계속 유지가 되고 공기를 순환시키기 때문에 습기를 빼내면서 적절한 온도를 유지하게 됩니다. 밖에서 시원한 상태에서 말리면 보존상태도 좋고 품질에 훼손도 없잖아요. 그 원리를 그대로 적용시킨 거죠. 냉풍건조 방식으로 보시면 됩니다. 야채들도 말려봤는데 아주 좋습니다. 뜨거운 물에 넣으면 맛과 향이 그대로 살아납니다.”
(내용중 일부 요약 : 이경희)
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조영상 기자, 다른기사보기기사등록일시 : 2012.10.31 22:32
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