ⓒ www.jadam.kr 2012-02-21 [ 조영상 ] 후지를 주로 쓰지만 전지도 무난하다. 다양한 부위에 도전할 계획이다.

겨울이 유독 추운 강원도의 지역적 특성을 살려 최고급 햄 생산에 도전한다.

물과 소금 그리고 10℃
“유기돼지 뒷다리로 스페인 하몽처럼 만드는 거예요. 시설이 너무 간단하더라고요. 자연을 이용해서 그냥 후숙을 시켜가는 겁니다. 온도를 10도로 맞추면 자연 상태에서 햄이 되는 거죠.”

"손질을 해서 좋은 소금에 염장을 2주 해요. 소금을 그냥 바르는 겁니다. 1차에는 굵은 소금으로 하고 2차에는 가는 소금으로 하는데 잘 묻더라고요. 그러고 나서 0도에 가까운 깨끗한 물에 담갔다 꺼내서 매다는 겁니다."

ⓒ www.jadam.kr 2012-02-21 [ 조영상 ] 향신료를 전혀 쓰지 않은 것과 후추만 쓴 것, 소금을 바르면서 맛사지를 해준 것과 해주지 않은 것을 비교하고 있다.

ⓒ www.jadam.kr 2012-02-21 [ 조영상 ] 자연을 최대한 활용하기 때문에 습도와 온도조절을 위해 간단한 시설로 충분하다.

자연의 바람에 햄을 맡긴다
“이곳이 추우니까 자연을 최대한 이용해서 햄을 만드는 거예요. 겨울이 6개월 정도 되는 곳에서 최고의 햄이 만들어 진다 하더라고요. 시기는 12월에서 2월 사이에 하는 게 좋아요. 숙성기간은 1년 정도 되고 오래 될수록 고급 햄이 됩니다.”

(내용중 일부 요약 : 이경희)

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조영상 기자, 다른기사보기기사등록일시 : 2012.02.21 17:15

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