이번 달 일리노이대(University of Illinois)의 브로콜리(broccoli) 연구자들로부터 나쁜 소식과 희소식이 들려왔다. 처음 연구에서 연구자들은 언 브로콜리가 신선한 상태의 브로콜리에 비해 암과 싸우는 화학물질인 설포라판(sulforaphane) 활성이 부족하다는 것을 알게 되었으며 이어진 두 번째 연구에서 어떠한 방법으로 식품 산업이 언 형태의 채소에서 건강상의 이득을 다시 얻을 수 있는지에 대해 소개하고 있다.

이에 대해 동 대학의 영양학과 교수인 Elizabeth Jeffery는 “우리는 언 형태의 브로콜리가 신선한 것만큼 충분한 영양을 지니게 만들 수 있는 방법을 발견했다. 이것은 중요한데, 많은 사람들이 자신들의 편의를 위해 냉동 채소를 이용하며 이들은 또한 저렴하기 때문이다. 내가 사람들에게 언 것은 신선한 것에 비해 영양소가 풍부하지 못하다고 말할 때마다 그들은 풀이 죽는다”고 말했다.

문제는 약 18개월의 유통기한을 가지고 있는 브로콜리를 얼기 바로 직전에 데치거나 높은 온도로 열을 가하거나, 혹은 색, 맛, 향을 변형시키는 효소를 불활성화시킬 때 발생한다. 높은 열을 가하는 것은 브로콜리에서 강력한 항암 화학물질인 설포라판을 만드는데 필요한 미로시나아제(myrosinase)를 파괴한다. 이에 대해 Jeffery의 연구실 소속 연구원인 Edward B. Dosz는 “우리는 이 중요한 효소가 사라져버렸다는 사실을 알고 있었는데, 그 이유는 요리하기 전후에 3가지 종류의 언 브로콜리를 이용했기 때문이다. 따라서 언 형태의 브로콜리를 요리하기 전에는 설포라판이 만들어질 가능성은 없다”고 말했다.

두 번째 연구에서, 연구자들은 현재 관련 산업에서 이루어지고 있는 86ºC보다 약간 낮은 온도에서 브로콜리를 데치는 실험을 수행했다. 그들이 76ºC의 온도에서 데쳤을 때, 효소인 미로시나아제(myrosinase)의 82%는 보전되었다. 신선한 형태의 브로콜리가 요리될 때, 설포라판은 형성되며 이들의 전구체인 글루코라파닌(glucoraphanin)과 미로시나아제는 서로 접촉하게 된다. 연구자들은 처음에는 냉장고에 있는 언 형태의 브로콜리에서 이들의 세포가 분해되며 효소-기질 간의 반응이 시작될 것이라고 생각했지만 그렇지는 않았다.

연구자들은 이전에 이미 다른 음식에서 미로시나아제를 이용해 브로콜리의 건강상의 이득을 취하는데 성공한 바 있다. 그래서 연구자들은 언 브로콜리를 관계된 다른 채소로부터 얻은 미로시나아제에 노출시키도록 했다. 연구자들이 언 브로콜리를 0.25%의 동양무(daikon radish)에 뿌렸을 때, 두 화합물들은 함께 작용해서 설포라판을 형성했다.

하지만 한 가지 의문은 남아있다. 전자레인지로 음식을 할 때 설포라판이 살아남아 있을 수 있을까 이에 대해 Dosz는 “우리는 이 뛰어난 영양소가 120ºF에서 10분 동안 요리되는 동안에도 브로콜리의 건강상의 이득을 줄 수 있을 정도로 잘 보존될 수 있다는 사실을 발견했다. 따라서 언 브로콜리를 전자레인지에 녹여 음식을 해도 항암 성분을 이용할 수 있다”고 말했다.

그림: 항암 물질인 설포라판(sulforaphane)을 만들어내는 브로콜리

키워드 : 미로시나아제,글루코라파닌,설포라판

출처: KISTI 미리안 글로벌동향브리핑

원문: http://phys.org/news/2013-08-scientists-cancer-fighting-power-frozen-broccoli.html

제공:kisti, 다른기사보기기사등록일시 : 2014.02.19 16:41

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