국제 식품화학회지 (Food Chemistry)에서 발간된 새로운 논문에 따르면, 적절한 상태로 준비되지 않은 숯으로 요리한 숯불구이는 암을 유발하는 화학물질을 위험한 레벨까지 높인다는 사실을 증명하였다. 연구진은 고기를 구울 때 지방은 녹아내려 숯에 떨어지고, 연기가 발생하는데, 이때 발생하는 발암성 화학물질 (nitrosamine)이 고기를 오염시킨다고 설명하였다. 따라서, "만일 바비큐 요리를 하고 싶다면 숯이 준비되었는지, 연기가 멈췄는지를 확인하고 저지방 고기를 고른 후 잘 구워졌는지 확인하되, 지나치게 굽지는 말아야 한다"고 연구진은 조언하였다.

이 연구는 영국 요크대학의 대기화학자와 식품과학자 사이에서 장기간 이루어진 공동 연구의 결과이다. 파레틴 고구스 (Fahrettin Gogus) 교수 연구팀은 대기 중의 화학 물질을 측정하기 위해 독자적으로 개발되었던 기술을 준비된 숯과 준비되지 않은 숯으로 구워진 양고기 속의 6가지 발암물질을 측정하는데 사용하였다. 그들은 여전히 연기를 내며 불타고 있는 숯으로 구운 고기에서 발암물질이 상당 수준 증가하는 것을 발견했다.

이번 연구결과에 대해서 영국 환경연구위원회 (NERC) 대기과학센터 알리 루이스 (Ally Lewis) 박사는 고기의 화학물질 수준과 실제 건강에 미치는 효과 사이의 관계성을 도출해내기 위해서는 더 많은 연구가 필요하다고 말했다. "이러한 노출이 미치는 영향을 보기 위해 사람들의 실제 식사 섭취에 관한 연구를 할 필요가 있다"고 말하며 "그러나, 이런 대기 화학을 위해 개발된 기술을 사용해서 우리는 처음으로 식품으로부터 특정한 화학 물질을 밝혀내는 것에 성공했다"고 이번 연구에 대해서 평가하였다. 또한 "이것은 다른 분야의 연구자들이 하나의 lab에서 함께 연구할 수 있도록 하는 것이 얼마나 가치 있는 일인지, 그리고 환경 연구에 더 넓게 적용할 수 있는 잠재력이 얼마나 대단한지를 보여준다"고 밝히며 부연설명을 하였다.

○관련논문:

Kocak D, Ozel MZ, Gogus F, Hamilton JF, Lewis AC, `Determination of volatile nitrosamines in grilled lamb and vegetables using comprehensive gas chromatography - Nitrogen chemiluminescence detection,` Food Chemistry, 2013

키워드 : 바비큐, 연기, 고기

출처: KISTI 미리안 글로벌동향브리핑

원문: http://planetearth.nerc.ac.uk/news/story.aspx?id=1441&cookieConsent=A

제공:kisti, 다른기사보기기사등록일시 : 2014.02.19 17:27

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