얼마 전에 약용버섯에 대한 과신의 위험성을 지적한 바 있다. 약용버섯에 대한 관심이 커 갈수록 약용버섯 재배와 제품 판매는 물론 자연산 야생 약용버섯 채취 또한 증가 추세에 있다. 이러한 상황 아래 약용버섯에 대한 진실은 무엇이며 근거 없는 신화들은 무엇인지 살펴보고자 한다. 특히 자연산이면 무엇이든 안전하게 사용할 수 있다는 믿음에 대하여 반성해 보고 싶다.
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신화 #1: 일반 식품점이나 건강보조 식품점에서 판매하는 모든 식용, 약용버섯은 모두 건강에 좋은 것이다. 이 말은 사실이 아니다.
몇몇 상업적으로 버섯을 재배하는 업자들은 버섯 생산의 최적 조건을 마련하기 위하여 친환경적 또는 유기농 생산 방법보다 살진균제(살균제 fungicide)를 사용한다는 것을 염두에 두어야 한다. 언제나 그 버섯이 친환경적 유기농법으로 생산된 것인지 살펴야 한다. 특히 중국에서 수입한 말린 버섯들 가운데 표고버섯을 주의해야 한다. 국가에 따라 중금속으로 오염된 식품들이 큰 문제라는 것을 기억해야 한다. 또 다른 문제는 시장이나 식당에서 판매 또는 사용하는 야생버섯 가운데 잘못 동정한 것들이 있다는 점이다. 특히 한국 시골 장터에서 판매하는 야생버섯들 가운데 독버섯들이 종종 섞여 있다는 것은 잘 알려진 사실이다.
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신화 #2: 약용버섯은 부작용이 없다. 이 말도 사실이 아니다.
어떤 특정 버섯에 대한 알레르기 반응이나 과민반응을 보이는 것이 문제다. 개인에 따라 재배한 표고버섯을 생으로 먹거나 덜 익혀 먹는 경우 피부병이나 알레르기 반응을 보인다는 점이다. 구름송편버섯(이전 이름 구름버섯, 운지)을 장기간 복용하는 사람들 가운데 손발톱이 검게 되는 현상(darkened nails. 비타민 B-12가 부족하여 생기는 현상)을 관찰할 수 있다고 한다. 서양에서는 지중해 연안 사람들의 후손 가운데 곰보버섯에 대한 심한 잠두(蠶豆) 중독증(잠두를 먹거나 그 꽃가루를 들이마셔 일어나는 급성 용혈성 溶血性 빈혈. favism)을 일으킨다고 한다. 그리고 어느 누구라도 어떤 특정 식용버섯이나 약용버섯에 대하여 민감한 반응을 일으킬 수 있다.
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신화 #3: 모든 구멍장이버섯류(polypores)는 약용으로 사용하기에 안전하다. 이 말 역시 사실이 아니다.
구멍장이류 가운데 반달버섯(Hapalopilus nidulans)에는 40%나 되는 폴리포릭산(polyporic acid)을 함유하고 있다. 그런데 미국 버섯 독극물 전문가인 마이클(Michael Beug, 2012)에 따르면 독일에서 각 각 다른 두 사람이 신장과 중추신경의 조절장애로 고통을 당했다고 한다. 노란색 지의류(이끼)인 늑대이끼(wolf lichen, Letharia vulpina)에도 그와 비슷한 불피닉산(vulpinic acid)을 함유하고 있는데 독성이 강하여 고대 사람들이 늑대를 죽이는 데 사용하였다고 한다.
신화 #4: 약용버섯은 면역체계를 활성화한다. 이 말은 반드시 그렇지 않다.
약용버섯이 면역을 조절해 주는 것은 사실이다. 즉 본질상 면역기능이 부족하거나 또는 반대로 과도하거나 면역기능을 최대화 한다. 면역기능이 과도한 경우 여러 자가면역 질환들, 이를테면 류머티스성 관절염과 여러 신경근(神經筋) 같은 질환은 갑자기 밀어 닥치는 면역단백, 염증 및 조직 파괴 같은 과도한 반응을 억제해 줌으로써 혜택을 볼 수 있다. 면역기능의 최대화는 여러 T와 B 세포를 인식하고 공격하며 암, 박테리아, 바이러스, 그리고 병을 일으키는 곰팡이류 까지 포함한 이질적 세포들을 파괴하도록 돕는다. 어떤 한 물질이 직접 세포독성을 갖기 위해서는 암세포와 직접 접촉하여 주변 건강한 세포에 해를 끼치지 않으면서 암세포를 파괴하여야 한다. 세포소멸(細胞消滅)과 예정세포사(豫定細胞死 cell programmed death) 유도는 약용버섯으로 암을 이기기 위한 좀 더 중요한 메커니즘 가운데 하나이다.
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신화 #5: 비타민 C는 많은 약용버섯의 효능을 높여준다. 이 말은 사실이 아니다.
시험관 연구 보고에 따르면 방광암에 대한 상승효과가 있다고 한다. 그리고 많은 연구 잡지의 논문들이나 책에서 약용버섯과 함께 비타민 C를 사용하는 것은 효능과 흡수를 높이거나 부작용을 줄이기 위한 것이다. 그러나 이러한 오랫동안 믿어 온 생각을 입증해 주는 과학적 근거가 없다. 다시 말하면 인간 체내에서 만들 수 없는 비타민 C는 약용버섯의 효력에 추가적 효능을 기대할 수는 있지만 상승효과나 처방적 효능을 기대할 수는 없다. 건강보조식품 가게에서 판매하는 거의 모든 비타민 C는 옥수수로부터 만든 것이고(따라서 옥수수에 알레르기 반응을 일으키는 사람들은 주의해야 한다), 거의 모든 비타민 D는 직접 버섯으로부터 얻은 것을 제외하고 모두 양털 라놀린(양모에서 추출하는 오일. 피부 크림을 만드는 데 씀) 으로부터 합성하여 만든 것이다. 따라서 채식주의자들은 이 사실을 염두에 두는 것이 현명하다.
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신화 #6: 약용버섯 자실체와 균사체는 똑같은 약효를 가지고 있다. 아니다.
버섯의 자실체는 나무에서 나는 사과처럼 유기체의 번식 전략의 일부다. 사과나무의 잎과 나무껍질이 사과 열매와 똑같은 유익을 줄 것이라고 믿는 사람은 없다. 그런데도 약용버섯을 판매하는 사람들은 그것을 구분하지 않는 것이 보통이다. 버섯의 자실체와 균사체가 같은 성분을 공유할 수는 있어도 그렇다고 하여 그 둘이 같은 것이라고 감히 말할 수는 없다. 이론상으로 잔나비불로초(잔나비걸상)는 더 많은 식물 스테롤(plant sterol)을 함유하고 있는데 그 이유는 잔나비불로초가 돋는 나무의 면역체계를 조절할 수밖에 없기 때문이다. 예를 들자면 야생 잔나비불로초는 좀 더 높은 트리터페노이드(triterpenoids) 성분을 가지고 있는데 비하여 재배한 잔나비불로초의 균사체는 베타글루칸을 더 많이 가지고 있을 수가 있다고 한다. 마찬가지로 영지(불로초)의 자실체는 트리터페노이드 성분을 가지고 있으나 균사체 분말에는 없다. 그래서 전통적으로 버섯의 자실체만 식용하거나 약용으로 사용해 오고 있는 것이다.
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신화 #7: 야생 약용버섯 자실체가 재배한 것보다 더 우수하다. 아니다.
인공 재배한 동충하초가 자연산 티베트 동충하초 보다 더 열등하다거나 또는 더 우수하다는 증거는 없다. 보통 자연산 동충하초는 구하기도 어렵고 값도 비싸기 때문에 일반인은 사용하기 어려워 재배한 동충하초를 많이 사용하여 건강에 좋은 약효를 보고 있다. 고도의 재배기술을 가지고 재배한 영지도 상당한 효력을 가지고 있다. 그렇다고 하여 야생 자연산 약용버섯을 무시하는 것은 아니고 여전히 야생 약용버섯을 찾아다니고 있는 실정이다.
신화 #8: 음식이나 건강보조제의 항산화 효과를 결정하기 위하여 시행하는 검사방법인 ORAC(Oxygen radical absorbance capacity의 약자) 검사에서 높은 수치를 가진 버섯이 그렇지 않은 다른 버섯보다 더 약효가 좋다. 이 말은 사실이 아니다.
약용 차가버섯 광고 선전에 차가버섯의 ORAC 수치는 36.557인데 비하여 블루베리의 수치는 24.5라고 한다. 이 광고에 따르면 소비자들은 차가버섯이 맛좋은 과일보다 훨씬 더 우수한 것이라고 믿게 된다. 솔제니친의 "암 병동"이라는 소설에 등장하기도 하는 차가버섯은 의심할 여지없이 중요한 약용버섯이다. 그러나 사과와 오렌지 또는 블루베리를 버섯과 비교할 수는 없는 일이다. 최근 미국 농림성은 웹사이트로부터 ORAC 데이타 베이스를 제거하였는데 그 검사수치가 타당성이 없다는 이유 때문이다. 따라서 약용버섯의 모든 중요한 다당류를 ORAC 검사법으로 측정할 수 없다고 한다.
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신화 #9: 버섯이 돋는 기주목이나 버섯 재배용 배지는 버섯 자실체와 균사체의 화학성분에 아무런 영향을 주지 않는다. 이 말도 사실이 아니다.
버섯이 돋는 기주목이나 배지의 질에 따라 균사체나 자실체 성장과 수확에 큰 영향을 주게 된다. 따라서 상업적 버섯 재배자들은 버섯 생산량에 큰 관심을 가지고 버섯 배지에 곡식 낟알을 섞어 값비싼 버섯을 생산하고 있다. 소화되지 아니한 균사체는 고도의 비활성화 다당류를 포함하고 있다. 이 균사체는 면역반응을 조절하는 것으로 알려진 분지 비선형(nonlinear branched) 베타 글루칸과 아주 다른 것이다. 약용식물을 버섯 배지로 사용하여 버섯이 생산하는 신종 화합물을 찾아보았다. 느타리버섯의 경우 콩으로 만든 잉크를 사용한 신문지, 포도넝쿨, 자운영, 율무, 콩줄기, 그리고 옥수숫대를 배지로 사용하여도 느타리버섯을 재배할 수 있다. 이렇게 다양한 버섯 배지를 사용하여 재배한 버섯이 보여주는 신종 화합물의 중요성에 대해서는 아직 까지 충분하게 검토되지 않았다. 그러나 다른 상품 작물과 마찬가지로 엄청난 양으로 배출되는 폐기물들을 이용하여 인간의 건강을 증진하기 위한 유용한 신종 화합물을 가진 버섯들을 생산해 낼 수 있을 것이다.
미국 콜로라도 주에 자리 잡고 있는 MycoTechnology 회사는 커피콩을 가지고 영지버섯 재배기술을 개발하였다. 커피콩에서 재배한 영지버섯에서 ReishSmooth라는 면역을 조절해주는 베타 글루칸을 발견하였다. 또한 이들은 커피와 초콜릿에서 자라는 동충하초도 개발하였다고 한다. (다음에 계속)
최종수(야생버섯애호가), 다른기사보기기사등록일시 : 2015.08.12 01:21
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